餐飲料理類得獎者，Salumi Bettella

Tom Parker Bowles撰文
這是一個關於豬的故事。更精確地說，是“安靜的豬”或Maiale Tranquillo®。牠們是體型碩大、淺粉色的肉豬，在自然的戶外環境下以緩慢的方式飼養生長。Bettella家族嚴選傳統種豬養育，以義大利北部田間種植的穀物作為飼料，肉質緊實可口，油花層次豐富。

不同於集中圈養六個月的肉豬，他們的豬隻在達到屠宰體重前會享受兩年的快樂時光。而後豬肉被送往義大利克雷莫納(Cremona)當地一些最優秀的師傅手上；在Alta Val Parma製成著名的帕瑪生火腿(prosciutto crudo)；在下帕瑪地區製成古拉泰勒火腿（Culatello）；在皮亞琴察製成臘肉(coppa)和培根(pancetta)，在波隆那製成摩德德代拉肉腸(mortadella)。在這些城市，師傅們依循Bettella的食譜配方，結合自己的經驗手藝將豬肉醃製熟成後，再送回豬隻的出生地，由Bettella家族銷售。這些肉品是養殖戶和師傅工匠共同的心血結晶，深受全世界廚師與饕客的青睞。

但Bettella家族的故事並不平凡，甚至帶點傳奇色彩。因為Bettella家族過去是以規模化、工業化的方式密集飼養大量豬隻。Azienda Agricola Bettella是一家歷史悠久的企業，由Angelo Bettella於1885年創立，初期的資金並不充裕。時至2000年，這個大型養殖場由Angelo的孫子Guiseppe和Mario經營，豬隻的數量已經相當龐大。

雖然他們一直夢想著能夠採用傳統的養殖方法，飼養少量的傳統品種，並不浪費豬的任何部位，但一直到2010年，情況才得以改變。Giuseppe和他的兒子Stefano、Mario及Mario的妻子Ada創立了Maiale Tranquillo®，開始了養豬場的轉型。

Cook_inc.的創辦人暨編輯Anna Morelli表示：“安靜的豬就如同一個童話故事。”作為Gaggenau致敬匠心初審委員，她推薦Salumi Bettella角逐這次的獎項。“當決心放棄集中養殖並轉型後，Bettella成為了人道飼養的標竿。Maiale Tranquillo®不僅是一個品牌，同時是一種生活哲理的體現，更藉由差異化將他們的技術與產品向上提升，也與其他人分享他們的成果。”

正如Stefano Bettella所言，一路走來並不容易。“這是一個重大的改變，而且充滿風險。要改革整個生產過程是非常艱辛的。"安靜的豬"體型較大，但一般養殖肉豬較小，所以全部的機具都要淘汰換新。所有的事情都必須重新開始，從飼養到醃製都跟過往截然不同。”過程中我們也犯了許多錯誤，因為較肥美的自然生長品種與精實的密集飼養品種實在大相逕庭，但我們就從過程中學習。譬如，因為品種體型更大，所以牠們肉中的水分較低，因此就必須減少鹽的用量。他說，“我們邊做邊學，親自動手、細心觀察。當然，也要親自品嘗！”

與肉質相同重要的是，這些屬於永續發展概念的其中一部份。他說，“如果繼續過往的方式，絕對不是一個好的狀態，我們也無法開心地生活。”家族很快就注意到了不同之處。“這是一個截然不同的飼養方式，減少養殖的數量降低了衝擊，大幅地改變了土壤品質與自然環境。”

土壤的質量明顯改善，整個生態環境逐漸繁榮。豬隻可以自由地四處遛達覓食，與其他同伴互動。也因此牠們被稱為“安靜”或“冷靜”的豬。Bettella笑著說：“有趣的是。當我們靠近豬隻時牠們再也不逃跑了，牠們願意靠近我們甚至一起玩耍。快樂的豬代表著快樂的家庭。飼養場完成轉型後，我們輕鬆了許多，因為我們做的是我們深愛且有信念使命的事情。”

這是他們支持永續、人道飼養的主要論點–並非智力測驗或空泛的哲理，而是畜牧業的未來走向。尊重動物與土地，並著眼明日。正如Morelli所說：“以緩慢的步調、從容地飼養，關注每一個生產步驟的細節，並耐心地等待漫長的醃製熟成。”他們深信品質是讓生意得以長遠發展的關鍵，絕非利潤。他們重視供應鏈的環境永續性。

風土條件亦是箇中關鍵。土壤、地勢和氣候的結合，使這裡成了美食的產地。不僅只是農場，選擇與技藝嫻熟的師傅合作也是關鍵的一環，每一個步驟環環相扣，為豬肉融入了在地風味呈現出獨特的個性。這對Morelli而言很重要。“在步向漫長、安祥生活的終點時，依據最終的用途"安靜的豬"會前往不同的道路。師傅依照傳承數百年的的技巧與經驗來製作肉製品。”

以生火腿為例，選用豬後腿肉並至少經過16個月熟成。製作過程中僅僅使用兩種材料：粗鹽和豬肉。當地凉爽、乾燥、芬芳的空氣賦予肉質特有的甜味。Bettella表示：“帕瑪區的火腿是由師傅醃製經過20個月左右的熟成，再送回到我們這裡。我們有一條熟成了10年的火腿，真的不可思議。”已經熟成超過36個月的XXL Riserva，堪稱是一件可食用的藝術品。風味完美地融合了清甜與鹹香，口感濃郁並富有層次，尾韻悠長。看似如岩礦的油花在口中則如絲綢般地柔滑。

你也可以試試他們的豬背油，豐富的味道層次像是產自波隆那的的火腿，跟初吻一樣地甜蜜。更棒的是，Maiale Tranquillo®的優異品質和所使用的特殊的穀物飼料，使他們的豬肉富含油酸，有助於對抗有害膽固醇，享用肥肉時也可以兼顧健康。

Maiale Tranquillo®是個關於一隻豬、和一個家族的故事，同時也是一個關於翻轉現況、不斷進步和寄望未來的故事。Bettella家族成功地轉型，從成功的大型養殖場縮小規模以更永續的方式經營。“安靜的豬”不僅可以健康快樂地成長，農民和環境亦是如此。饕客也享用著最高級的火腿和香腸，從飼養、屠宰到醃製熟成的整個過程，都是專業人士投入熱情與執著的創作。他們為了改革披荊斬棘，而後世的人們得以踏上他們開創的道路。

Bettella說：“所有一切都正在改變，這需要每個人的參與。”他表示能獲得“Gaggenau致敬匠心”這樣的榮譽對他們十分重要。“對於獲獎我們深感驕傲榮幸，也十分高興。希望這個獎能讓義大利以外的人也認識我們以及這個美好的專案。我很想與全世界分享我們夢想。”

照片、影片拍攝:Parallelozero